종초를 이용한 식초만들기

파주시 농업기술센터에서 식초만들기 수업을 듣고 있다.

과일과 야채, 약초등 어떤 재료든 식초가 될 수 있다고 한다.

식초를 만들기 위해서는 술과 종초가 필요하다.

재료를 이용해 우선 12~20% 사이의 알코올도수를 갖는 술을 빚어야 하고,

술이 준비되면 종초를 준비해 두어야 한다.

강사님께서 선물해 주신 종초를 이용해 종초를 늘리고 보관하는 법을 배웠다.

 

1. 알코올도수 12%의 술을 종초와 생수를 이용해 6%로 알코올 도수를 맞추어 초를 안친다.

  이때 생수를 넣지 않고 종초와 술만으로 초를 안칠경우 더 높은 도수의 식초를 만들 수 있다.

  초를 안치고 뚜껑대신 입구를 한지나 천으로 덮어 산소공급이 잘 이루어 지도록 해준다.

  초산발효는 산소를 좋아하는 호기성균인 초산균에 의한 발효이기 때문에 산소공급이 필수적이다.

 

 

2. 종초에 있는 초산균에 의해 초산 발효가 일어나며,

   3일~1주일후 초막이 생긴다. 온도와 환경에 따라 초막이 생기는 시기가 다른다. 

 

3. 초막이 생기고 초막이 병면을 타고 1cm정도 올라오면 나무젓가락등으로 저어서 초막을 깨준다.

 

4. 1주일경과후 초막을 깨주고 다시 1주일동안 그대로 초산발효를 계속한다.

5. 처음 초를 안칠때부터 2주가 경과하면 종초가 완성되고 종초를 이용해 다시 초를 안친다.

 

 * 식초를 만들고 싶을때

1. 종초를 이용해 초를 안치고 하루동안 가만히 놔둔다.

2. 이후 2-3일동안 산소공급을 위해 수시로 저어준다.

3. 3일 후에 면보를 걷어내고 뚜껑에 에어락을 설치하고 가만히 놔둔다.

4. 3일 후부터 초막이 생기기 시작하는데 이때부터는 저어주어도 되고 그냥 두어도 된다.

5. 20~30일후 초산발효가 끝나면 고운 망으로 걸러서 병입한다.(병에 공간이 없이 최대한 꽉채워서 병입한다.)

6. 병을 65℃에서 30분간 중탕하여 저온살균후 15℃이하에서 저장 숙성시킨다.

7. 3개월 이상 숙성 후 음용이 가능하며 오래둘 수록 맛이 좋다.

 

* 종초를 계속 저장하고 싶을때

1. 초를 안쳐 2주 후 종초가 완성되면 12%도수의 술을 소주컵1컵을 넣고 천일염을 리터탕 3알씩 첨가후 냉장실이나 김치냉장고에 보관한다. 이때 공기가 통하도록 병뚜껑을 살짝 열어서 보관한다.

2. 2달에 한번씩 술과 천일염을 첨가한다.